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液蛋工艺流程

发布日期:2021-10-13 作者: 点击:

根据加工时是否分离蛋白、蛋黄,将液蛋分为液全蛋、液蛋白和液蛋黄三大类,工艺流程如下:原料蛋选择,蛋壳的清洗消毒,打蛋、去壳,过滤,预冷,杀菌,冷却,包装


蛋黄液

工艺操作要点

(1)原料蛋:原料蛋必须新鲜,内部品质高,须通过感观检查和照蛋器检查来挑选,对鲜蛋进行逐个检验和挑选,剔除破损蛋、裂纹蛋、散黄蛋、热伤蛋、贴皮蛋等各种次劣蛋,选择新鲜、干净、无湿、无污染的质量合格蛋。

(2)蛋壳的清洗、消毒:蛋壳上含有大量微生物,是造成打蛋厂微生物污染的主要原因。为防止蛋壳上微生物进入蛋液内,需在打蛋前将蛋壳洗净并杀菌。洗蛋通常在洗蛋室中进行。槽内水温应较蛋温高7℃以上,以避免洗蛋水被吸入蛋内;升高蛋温,在打蛋时蛋白与蛋黄容易分离,可减少蛋壳内蛋白残留量,提高蛋液的出品率。洗蛋用水中常加入洗洁剂或含有效氯的杀菌剂。在洗蛋过程中水须不断溢流,且在洗蛋当日结束时须将水全部更新。洗涤过的蛋壳上还有很多细菌,须进行消毒。常见的蛋壳消毒方法有三种:漂白粉消毒:用于蛋壳消毒的漂白粉溶液有效氯含量为800~1000毫克/升。使用时将该溶液加热至32℃左右,至少要高于蛋温20℃,然后将洗涤后的蛋在该溶液中浸泡5分钟,或采用喷淋方式进行消毒。消毒可使蛋壳上的细菌减少99%以上,其中肠道致病菌可完全被杀灭。经漂白粉溶液消毒的蛋再用清水洗涤,除去蛋壳表面的余氯。氢氧化钠消毒法:在pH为9的水溶液中,蛋壳上的沙门氏菌随着时间的延长而逐渐减少,pH大于11,则细菌数量减少更快。因此,通常用0.4%的NaOH溶液浸泡洗涤后的蛋5分钟进行消毒。热水消毒法:将清洗后的蛋在78~80℃热水中浸泡6~8分钟,杀菌效果良好。但缺点是此法水温和杀菌时间稍有不当,则易发生蛋白凝固。经消毒后的蛋用温水清洗,然后迅速晾干。常用电风扇吹干和干道烘干两种方法 [1]  。

(3)打蛋:打蛋方法可分为机械打蛋和人工打蛋。打分蛋时,将蛋打破后,剥开蛋壳使蛋液流入分蛋器或分蛋杯内将蛋白和蛋黄分开。

(4)液蛋的混合与过滤:蛋液的过滤多使用压送式过滤机,但在欧洲有使用离心分离机以除去系带、碎蛋壳的方法。由于蛋液在混合、过滤前后均须冷却,而冷却会使蛋白与蛋黄因比重差而呈不均匀分布,故须通过均质机或胶体磨或添加食用乳化剂使其能混合均匀。

(5)蛋液的预冷:经搅拌过滤的蛋液应及时进行预冷,以防止蛋液中微生物生长繁殖。预冷在预冷罐中进行。预冷罐内装有蛇形管,管内有冷媒(-8℃的氯化钙水溶液),蛋液在罐内冷却至4℃左右即可。

(6)杀菌:原料蛋在洗蛋、打蛋去壳以及蛋液混合、过滤等处理过程中,均可能受微生物的污染,而且蛋经打蛋去壳后,即失去了部分防御体系,因此生液蛋须经杀菌。蛋液巴氏杀菌时,美国农业部要求全蛋液至少应加热到60℃,保持3.5分钟;英国采用64.4℃,2.5分钟杀菌;我国对全蛋液巴氏杀菌要求64.5℃,3分钟。

用于巴氏杀菌的蛋液分为全蛋、蛋白和蛋黄及添加糖、盐的蛋液。它们的化学组成不同,干物质含量不一样,对热的抵抗力也有差异。因此,采用的巴氏杀菌条件各异。

蛋黄的巴氏杀菌:蛋液中主要的病原菌是沙门氏菌,该菌在蛋黄中的热抗性比在蛋清、全蛋液中高。这是由于蛋黄pH环境中对热不敏感,并且蛋黄中干物质含量高,相比较热敏性较低。因此,蛋黄的巴氏杀菌温度要比蛋白液稍高。例如美国蛋白液杀菌温度56.7℃,时间1.75分钟,而蛋黄杀菌60℃温度,时间3.1分钟,德国相应杀菌温度为56℃,8分钟和58℃,3.5分钟。另外添加糖或盐于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性,而且盐之增加高于糖 [2]  。

蛋清的巴氏杀菌:蛋清的处理:蛋清中的蛋白质更容易受热变性。因此,对蛋清的巴氏杀菌是很困难的。有报道指出蛋清在57.2℃瞬间加热,其发泡力也会下降。另外,蛋清pH越高,蛋白热变性越大。当蛋清pH为9时,加热到56.7~57.2℃则黏度增加;加热到60℃时迅速凝固变性。可见,对蛋清加热灭菌时要考虑流速、蛋清黏度、加热温度和时间及添加剂的影响。添加乳酸和硫酸铝(pH=7):可以大大提高蛋清的热稳定性,从而可以对蛋清采用与全蛋液一致的巴氏杀菌效果。蛋清中伴白蛋白在pH=7以下会发生变性,但如果金属铁或铝等与伴白蛋白结合形成复合物后,则会提高伴白蛋白的热稳定性。因此,可通过加乳酸降低pH,使铁或铝盐与伴白蛋白结合而提高蛋清的热稳定性。加工时首先制备乳酸一硫酸铝溶液。将14克硫酸铝溶液在16千克的25的乳酸中,巴氏杀菌前,在1000千克蛋清液中加约6.45克该溶液。添加时要缓慢但需迅速搅拌,以避免局部高浓度酸或铝离子使蛋白质沉淀。添加后蛋清pH应在6.0~7.0之间,然后进入巴氏杀菌器杀菌。如果可能,可以在乳酸一硫酸铝的溶液中加适当的助发泡剂。这种助发泡剂先制成的浓度为7%,最终在蛋清中浓度为0.05%。真空加热:在加热前对蛋清进行真空处理,一般真空度为5.1~6.0千帕,然后加热蛋清至56.7℃保持3.5分钟。真空处理可以除去蛋清中的空气,增加蛋液内微生物对热处理的敏感性,使之在低温下加热可以得到同样的杀菌效果。

(7)液蛋的冷却:杀菌之后的蛋液必须迅速冷却。如果本厂使用,可冷却至15℃左右;若以冷却蛋或冷冻蛋出售,则须迅速冷却至2℃左右,然后再充填至适当容器中。如生产加盐或加糖液蛋,则在充填前先将液蛋倒入搅拌器中,再加入一定量食盐(一般10%左右)或砂糖(10%~50%)。液蛋容易起泡,加入食盐或砂糖后搅拌,使用真空搅拌器为宜。欧美各国有在液蛋中加甘油或丙二醇以维持其乳化力,并加入安息香酸、苯甲酸等防腐剂。加盐或糖尽可能在杀菌前,以避免制品再次污染,但缺陷是加盐、糖会使液蛋黏度升高,使杀菌操作困难。


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关键词:蛋黄液

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