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鸡蛋变质的表现?

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鸡蛋变质的表现?

发布日期:2019-03-12 作者: 点击:

        鸡蛋使用越快,潜在微生物生长繁殖的时间越短。鸡蛋经过妥善处理和恰当保存很少会变质;但鸡蛋在新陈代谢时,蛋白会变薄、蛋黄高度降低,蛋黄膜变得脆弱。尽管这些变化会影响感官,但并不会导致鸡蛋变质,也不会对其在食谱中使用时的营养价值和功能性产生大的影响。如果鸡蛋保存的时间足够长,尤其是在不会发生冷冻的干冷环境下,鸡蛋很容易失水变干但不会变质。

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       和其他自然有机物一样,鸡蛋在腐败菌的作用下最终也会变质。在蛋壳表面上会发现耐受干燥环境的链球菌、葡萄球菌和微球菌等细菌,在鸡蛋新陈代谢过程中,这些微生物逐渐衰退并被腐败菌替代,腐败菌为大肠杆菌和黄杆菌,但更多的是一些假单胞菌。假单胞菌能够在零度和室温之间的温度下生存,如果大量存在,它会使鸡蛋产生酸味或果香味,并呈现蓝绿色。

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       在贮藏期间较多的是细菌导致鸡蛋变质,但是当在潮湿的贮藏环境存放或清洗使用的水较为污浊,会发生霉菌的生长。霉菌包括青霉菌、交链孢菌和根菌等, 它们会在蛋壳上形成斑点并渗透入蛋壳和鸡蛋接触。黏滑的感觉表明有微生物的生长,以及在不考虑颜色变化的情况下,若是手上有脱落的粉状斑点则表明有霉菌生长。


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