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鸡蛋常识 鸡蛋的相关疑问及解答

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鸡蛋常识 鸡蛋的相关疑问及解答

发布日期:2018-11-08 作者: 点击:

1.鸡蛋的组成是什么?


答:鸡蛋由3个主要部分组成: 蛋壳(9-12%) ,蛋白或蛋清(57-61%) 和蛋黄(27-32%)。一个鸡蛋的平均重约55-60 克,但是它可能由于大小的不同而差异很大。

2.什么是血污点?


答:也称为肉污点。有时候出现在蛋黄中。和通常的想法相反,这些极小的点并不表明一个受精的鸡蛋。然而,他们的形成是由于在蛋的形成期间蛋黄表面上的血管破裂或相似的卵管壁破裂所引起。生产用的鸡蛋中少于1%的有血污点。随着贮藏时间的延长, 蛋黄从蛋白中吸取水分来冲淡血污点,因此实际上,血污点的存在表明鸡蛋是新鲜的。从化学和营养上讲,这些蛋都是适宜食用的。


在美国,血污蛋必须在打蛋程序中被移除。具体操作是通过清洗打蛋机的打蛋杯来进行的。在欧洲,血污点被充份接受。


3.什么导致血污点?


答:小血污点(也叫肉点)偶尔在蛋黄中发现。这些并不表明是受精蛋,他们的形成是由于在蛋的形成期间蛋黄表面上的血管破裂。大部分由血污点的蛋在等级分选的时候已经被筛掉,但是还有一些可以逃过。随着贮藏时间的延长, 蛋黄从蛋白中吸取水分来冲淡血污点,因此实际上,血污点的存在表明鸡蛋是新鲜的。这些鸡蛋是适合消费的。


如果你愿意,可以用刀尖剔除血污点。在工业打蛋运作中,带有血污点的蛋在鸡蛋分级时就被移出,随后是打蛋机种打蛋杯的清洗。


4.褐色壳的蛋与白色壳的蛋有什么不同?


答:没有。蛋壳的颜色是由母鸡的种类所决定的,与鸡蛋的质量、营养、味道和烹调特性无关。生褐壳蛋的母鸡是稍微大一些的种类,需要的食物也多一些,通常褐壳蛋的价格比白壳蛋高。


5.蛋白中的白色纤维状块是什么?


6.是否受精的鸡蛋更有营养?


答:受精的鸡蛋并不比未受精的鸡蛋有营养。它的保藏和未受精的鸡蛋不一样,并且制作比较贵。


7.为什么有时蛋白浑浊不清并且有黄色或呈绿色的块在里面?


答:蛋白的混浊与二氧化碳的存在有关,浑浊不清是由于二氧化碳还没有从蛋壳扩散出去,这表明鸡蛋非常新鲜。生蛋白中的黄色或者呈绿色的块则表明核黄素的存在。


8.为什么鸡蛋的颜色会变化?


答:鸡蛋壳和蛋黄的颜色可以变化,但这与鸡蛋的质量、味道、营养价值、烹调特性和蛋壳的厚度没有关系。


蛋壳:


蛋壳最外层的颜色来源于色素,并且在白色和深褐色的范围内变化。母鸡的种类决定了蛋壳的颜色。长着白色羽毛和耳垂的母鸡种类下白壳蛋。长着红色羽毛和耳垂的母鸡种类下褐壳蛋。白壳蛋符合多数的美国人的消费需求。然而,一些地方,特别是新英格兰,褐壳蛋是首选。罗德岛色,新罕布什尔和普里茅斯岩石这些种类的母鸡下褐壳蛋。生褐壳蛋的母鸡是稍微大一些的种类,需要的食物也多一些,通常褐壳蛋的价格比白壳蛋高。


蛋白:


生蛋白是乳青色,在受热或者煮熟时显现白色。生蛋白中的黄色或者呈绿色的块则表明核黄素的存在。蛋白的混浊与二氧化碳的存在有关,浑浊不清是由于二氧化碳还没有从蛋壳扩散出去,这表明鸡蛋非常新鲜。


一种罕见的现象,白煮蛋的蛋白会出现焦糖色斑,这与水中含有大量的铁或者


蛋黄


蛋黄的颜色取决于母鸡的饲料。如果母鸡食用足够的橙黄色植物色素,


9.鸡蛋的存放时间能否被确定?


答:当鸡蛋刚生下来时,它是热的。随着热量的散失,内容物收缩并且内外蛋壳膜分离,形成气室。


照蛋器就是以气室的大小为基础来决定鸡蛋等级的。AA级的鸡蛋气室不超过3mm(1/8英寸),跟一角钱大小相当。A级的鸡蛋气室深度不超过5mm(3/16英寸)。至于B级,气室大小没有尺寸要求。


随着存放时间的延长,水分和二氧化碳从蛋壳的气孔中逸出,空气取而代之,所以气室变大。


尽管气室通常在鸡蛋最大的一端形成,有时鸡蛋旋转时它可以自由的移动到最高点,为活动气室。如果最主要的气室破裂成一个甚至更多小的分散的气泡,在主要气室的下方流动,通常称为多泡气室。


在剥好壳的白煮蛋扁平端你可以看到气室。


10.蛋清由什么构成?


答:蛋清又称蛋白。蛋清占了鸡蛋液体重量的大部分,约67%。它包含整个鸡蛋一半以上的蛋白质、烟酸、核黄素、氯、镁、钾、钠和硫。蛋清由4种不同的浓稀层结合而成。除蛋黄部分外,他们的指定构成为内层浓或者厚蛋白,内层稀蛋白,外层浓蛋白,外层稀蛋白。随着鸡蛋存放时间的延长,蛋白有变稀的趋势,这是由于蛋白质的变性所致。这也是为什么新鲜鸡蛋的蛋清的立着高并且坚固,而时间长的趋于平铺。


蛋清的颜色比真的白色要淡。浑浊是由于二氧化碳的缘故。随着存放时间的延长,二氧化碳逸出,时间长的鸡蛋蛋清比新鲜蛋清要澄清些。


当蛋清被强烈搅打时,蛋清起泡并且体积增大到原来的6到8倍。蛋清的起泡对于制作蛋奶酥、蛋白酥、彭化蛋卷、白蛋糕、海绵蛋糕很必要。


11.什么是胚盘和隔膜?


答:胚盘卵黄心的入口处,通向蛋黄心的通道。胚盘是几乎不能看到的位于蛋黄表面的轻微凹陷出。当鸡蛋被受精时,精子从胚盘进入,通向中心然后小鸡的胚胎开始形成。


隔膜


蛋壳膜


就是位于蛋壳内侧的2层膜,内膜和外膜。鸡蛋生下来后,开始变凉,在鸡蛋的最大端一个气室在两层膜间形成。


卵黄膜


蛋黄的外包层。其作用是保护蛋黄不被打破流出。在胚盘出卵黄膜是很脆弱的,并且随着鸡蛋放置时间的延长变得越来越脆弱。


12.蛋壳的组成是什么?


鸡蛋的外壳占其总重的9%~12%,由鸡蛋的个头决定。蛋壳是鸡蛋抵御细菌污染的第一道防线。


蛋壳主要有碳酸钙(大约94%)组成,其余成分有:碳酸镁、磷酸钙和一些有机成分像蛋白质。


蛋壳的强度很大程度上受鸡饲料中矿物和维生素的影响,特别是钙、磷、镁和维生素D。如果饲料中缺少钙,鸡将会下一个薄壳蛋或者软壳蛋甚至没壳的蛋。偶尔由于受惊或者受刺激鸡会提前下蛋。这种情况下,蛋壳没有时间充分的形成。蛋壳的厚度还与鸡蛋的大小有关,这又与鸡的年龄有关。鸡饲养的时间越久,鸡蛋越大。等量的蛋壳物质原来用来包裹一个小鸡蛋现在却必须伸展开去包住一个大鸡蛋,因此蛋壳变薄了。


7到17,000个微小的孔分布于蛋壳表面,大量分布在最大的一端。随着存放时间的延长,这些细小的孔会允许水分和二氧化碳向外挥发,并且空气进入形成气室。鸡蛋的壳被一层保护外壳包裹着,称为外皮或者外衣。通过阻隔气孔,外皮可以保持鸡蛋的新鲜并且防止内容物受到微物的污染。


蛋壳的使用从节约(如:堆肥)到创造性(如:室内装潢)有所不同。


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关键词:鸡蛋深加工项目

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