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鸡蛋怎么吃最不健康

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鸡蛋怎么吃最不健康

发布日期:2019-10-29 作者: 点击:

    蛋类是优质蛋白质的最佳来源之一,其中还含有12种维生素和多种矿物质,少量的omega-3脂肪酸,大量的卵磷脂,还有叶黄素、玉米黄素、甜菜碱等很多保健成分。除了胆固醇高点之外,蛋类简直是无可挑剔的食物。最令人开心的是,蛋类实在非常非常便宜!在这个房子衣服鞋子猪肉都价格飞涨的时代,吃一个鸡蛋还是只需要几毛钱而已,鸭蛋也贵不到太多。


    可是,如果蛋类烹调不当,它的健康好处恐怕就要被坏处所抵消了。


    几乎家家都吃鸡蛋鸭蛋,究竟是怎么烹调的呢?常见家庭烹调方法有这么几种:


    A 整煮蛋    B水煮荷包蛋    C油煎荷包蛋    D 炒蛋    E 蒸蛋羹


    此外,餐馆里还有不同的做法,比如蛋黄焗南瓜、煎蛋饺、以及蛋皮裹的各种菜肴。这些菜都很美味,但是它们的烹调方法是否会引起健康麻烦呢?


    要回答这个问题,先要说说,鸡蛋烹调中可能发生哪些不利于健康的变化。


    人们首先想到的往往是“维生素破坏”,比如蛋黄中丰富的维生素B2,维生素B6,维生素A等。不过,美国农业部的测定数据表明,对于家庭中常用的几种烹调方法来说,因为加热时间都比较短,这三种维生素的变化并不是非常大。


    从蛋白质消化吸收率来说,如果不煎炸到发黄发脆的程度,蒸、煮、炒、嫩煎等几种烹调方法之间的差异也不是很大。


    不过,听到这里的时候先别着急高兴。因为还有一些人们平常不知道的健康指标呢——胆固醇氧化、脂肪氧化和糖化蛋白产物形成,以及脂肪酸比例和脂肪含量。这些新的研究指标,给我们指示了烹调营养研究的新关注。


胆固醇氧化产物


    人们都知道蛋黄富含胆固醇。在新鲜蛋当中,这些胆固醇被严密地保护起来,见不到氧气,不会受到氧化。所以,测定表明,刚出生几天的鸡蛋中,胆固醇的氧化程度几乎为零。不过,随着时间的延长,胆固醇逐渐开始被氧化。不过,氧化的比例仍然很低,因为毕竟还有蛋壳和蛋清的保护。


    烹调受热的时候,鸡蛋中的脂肪和胆固醇的氧化程度都会上升,而且煮的时间越长,其中的维生素E损失越大,脂肪和胆固醇氧化越多,我在前面的博文中已经说过。台湾的一项研究发现,制作茶叶蛋的时候,在0-24小时的加热卤制时间之内,茶叶蛋的胆固醇氧化产物含量随着加热时间延长而不断升高。不过,酱油和茶叶本身并不是氧化的罪魁,相反,它们都能提供抗氧化物质,减少蛋的氧化状况,所以煮茶叶蛋的加工方式有其合理性。


    相比而言,整煮蛋的保护程度最为严密,和氧气的接触最少;等到鸡蛋被打开之后,脂肪和胆固醇的氧化程度就会明显上升。研究发现,如果把鸡蛋做成蛋黄粉,氧化的严重程度就明显上升;或者把鸡蛋做成沙拉酱这种乳化产物,和氧气接触也比较多,氧化也就更加严重。测定的确发现,随着储藏时间的延长,蛋黄酱中的胆固醇氧化情况也越来越严重。


    烹调中也一样,与煮蛋相比,炒蛋的脂肪氧化和胆固醇氧化程度都更高。如果把摊成的蛋皮再次用油煎,显然氧化程度会更高一等。焗咸蛋黄的方法没有进行过测定,但毫无疑问,它一定是所有烹调方法中最坏的一种——蛋黄已经在制作咸蛋过程中受到氧化,然后在热油高温下直接翻炒,充分接触空气,简直就是制造氧化胆固醇和氧化脂肪的最佳条件!


    我对这样的菜总是敬而远之,心理上有障碍,总觉得那味道就是脂肪氧化的味道。


    那么可能朋友们会问,这氧化胆固醇和氧化脂肪有什么害处呢?目前研究已经发现,胆固醇氧化产物会引起人体血管内皮的损伤,诱发动脉硬化,还能造成DNA的损伤,从而增加致突变和致癌的危险。食物中的胆固醇氧化产物会和正常胆固醇一样被人体吸收,结合入脂蛋白当中,送到肝脏,然后送到全身各处。至于脂肪氧化产物促进自由基产生的害处,人们早已了解。想想这些已经被“毒化”的胆固醇和脂肪充斥于体内,心理上怎能觉得舒服呢?

  说到这里,听累了科学新词汇的朋友们可以喘口气,听我总结一下鸡蛋的烹调方法与健康的关系。


    按照氧化程度和受热程度考虑,烹调鸡蛋的方法排名如下:


    A级  蒸煮鸡蛋,而且蛋黄煮得软嫩些。


    B级  煮荷包蛋、蛋花汤


    C级  嫩蒸蛋、嫩煎荷包蛋


    D级  炒鸡蛋、老煎荷包蛋、鸡蛋煎饼


    E级  煎蛋角、煮蛋皮等


    F级  焗蛋黄、各种表面裹蛋液的煎炸食品


本文网址:http://www.jxytop.com/news/428.html

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